মধ্য এশীয় বিরিয়ানি বাঙালির রসনায়
উত্সবে চাই বিরিয়ানি, বিপুল এর জনপ্রিয়তা। ঐতিহাসিক ও গবেষকরা বলছেন, বিরিয়ানি হচ্ছে মিলিটারি ডিশ বা সামরিক খাবার। যুদ্ধকালে ও যুদ্ধ যাত্রাকালে সামরিক বাহিনীর জন্য বিশেষ উপযোগী খাবার ছিল এটা। কারো মতে তুর্কি, কেউ বলেন, পারস্যের মুসলমানদের হাত ধরে এই উপমহাদেশে এসেছে বিরিয়ানি। ‘বিরিয়ানি’ শব্দটি ফার্সি। উদ্ভবকালে এর বিস্তৃতি ঘটেছিল মধ্য এশিয়া, পশ্চিম এশিয়া, এশিয়া মাইনর এবং মধ্য এশিয়া ছেড়ে দূরপ্রাচ্যের সীমান্তবর্তী অঞ্চল পর্যন্ত। ঢাকায় এর ব্যাপক প্রচলনের সূত্রপাত ঢাকার নবাবদের হাত ধরে
আসিফুর রহমান সাগর০৬ আগষ্ট, ২০১৬ ইং
মধ্য এশীয় বিরিয়ানি বাঙালির রসনায়
উত্সব হোক বা আড্ডার ক্ষণ বিরিয়ানি যেন অনুষঙ্গ। বিয়ের অনুষ্ঠানেও চলে কাচ্চি বিরিয়ানি। বাঙালির উত্সবে এই প্রধান খাবারটি কিন্তু বাঙালিদের না। এসেছে ভিন দেশ থেকে। কারো মতে তুর্কি, কেউ বলেন, পারস্যের মুসলমানদের হাত ধরে ভারতে এসেছিল বিরিয়ানি। আফগানিস্তানের সিল্ক রুট নাকি কালিকট বন্দর কোন পথে প্রথম বিরিয়ানি এ দেশে আসে তা নিয়ে রয়েছে বিতর্ক। তবে ধীরে ধীরে এ অঞ্চলের অন্যতম জনপ্রিয় খাবারে পরিণত হয়েছে বিরিয়ানি। সম্রাট আওরঙ্গজেবের হাত ধরে জন্ম হয় হায়দরাবাদি বিরিয়ানির, নবাব ওয়াজেদ আলী শাহের হাত ধরে বিরিয়ানি আসে কলকাতায়। জাতি, ভাষার বৈচিত্র্যের মতোই দেশের বিভিন্ন প্রান্তে বিরিয়ানিও তাই বৈচিত্র্যময়।

বিরিয়ানি হচ্ছে যুদ্ধকালে সামরিক বাহিনীর খাবার। কম সময়ে মজাদার খাবার পরিবেশন করা যায়। মুঘলদের যুদ্ধের সময় সৈন্যদের শারীরিক চাহিদার কথা বিবেচনা করে বিরিয়ানি পরিবেশন করা হতো, এখান থেকেই বিরিয়ানির জনপ্রিয়তা– গবেষকরা এমন ধারণাই দেন। বর্তমানে ইরানে যে বিরিয়ানি পাওয়া যায় তা নাকি পুরোপুরিই আলাদা। বিরিয়ানি মুঘল রসুইঘর থেকে উত্পত্তি বলেই সবাই মেনে নেয়। ভারতবর্ষে এসে এই বিরিয়ানিতে সৃষ্টি হয়েছে নানা ঘরানার। উত্তর ভারতের দিল্লিতে বিরিয়ানি বলতে মুঘল স্বাদকেই বোঝে। আবার লখনৌতে বলা হয় বিরিয়ানি আসলে আওয়াধি হেঁশেলেই প্রথম তৈরি হয়েছিল। দক্ষিণ ভারতের বিরিয়ানিতে হায়দরাবাদি রন্ধনপ্রণালি প্রাধান্য পায়। বাংলাদেশে এসেও বিরিয়ানির কিছু বদল ঘটেছে বলে মনে করেন কেউ। তবে সবখানেই মূল প্রক্রিয়া একই। বিরিয়ানি শব্দটি যে ফার্সি ভাষার তা নিয়ে কোনো দ্বিমত নেই। ফার্সি শব্দ ‘বিরিঞ্জ’ (যার অর্থ ভাত) থেকে বিরিয়ানি শব্দটির উদ্ভব। অনেক ভাষা বিশেষজ্ঞের মতে, বিরিয়ানি শব্দের জন্ম ফার্সি শব্দ ‘বিরয়ান’ বা ‘বেরিয়ান’ (যার অর্থ ভাজা বা রোস্ট) থেকে।

বিরিয়ানি দক্ষিণ এশিয়ার দেশ বিশেষ করে বাংলাদেশ, ভারত, পাকিস্তান, মিয়ানমার প্রভৃতি দেশে প্রচলিত এক বিশেষ খাবার যা সুগন্ধি চাল, ঘি, গরম মসলা এবং মাংস মিশিয়ে রান্না করা হয়। বাংলাদেশে জনপ্রিয় আরেক খাবার তেহারির সাথে এর পার্থক্য হলো তেহারিতে মাংসের টুকরা ছোট হয়। বিরিয়ানির চাল কখনও কখনও সিদ্ধ করা হয় না। তবে চাল সিদ্ধ করা বিরিয়ানির রেসিপিও রয়েছে। বিরিয়ানির চাল সবসময়েই সুগন্ধি হয়। বাসমতি চালও ব্যবহার করা হয়। বিরিয়ানির চাল ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নেওয়া হয়। তারপর চালে গরম মসলা মেশানো হয়। ম্যারিনেট করা মাংসের বড় টুকরা তা সে মুরগি, খাসি বা গরু— চালে মেশানো হয়। হাঁড়িতে চাল ও মাংস স্তরে স্তরে সাজিয়ে রাখা হয়, দুটি স্তরের মধ্যে ঘি দেওয়া হয়। এ ছাড়াও নানারকম মসলা মেশানো হয়। শেষে হাঁড়ির মুখ আটা দিয়ে বন্ধ করে দেওয়া হয়। এই হচ্ছে বিরিয়ানি রান্নার সাধারণ পদ্ধতি। তবে বিরিয়ানি রান্নার রয়েছে অসংখ্য বিশেষ বিশেষ ঘরানা।

কত্ত রকম বিরিয়ানি :মসলার সঙ্গে আধসেদ্ধ মাংস, অন্যদিকে দারুচিনি, জয়িত্রী ও কেসর দিয়ে একসঙ্গে সেদ্ধ করা হয় সুগন্ধি বাসমতি চাল। হাঁড়িতে এই চাল ও মাংস পরতে পরতে সাজিয়ে দমে রান্না হয় অওয়াধিঁ বিরিয়ানি। হালকা কমলা রঙের চালের মাঝে তুলতুলে নরম মাংসের সুস্বাদু পদ বিরিয়ানি। আহ কী স্বাদ! বিরিয়ানি রান্নার আরো ডজনখানেক প্রণালি রয়েছে তবে এই ‘অওয়াধিঁ বিরিয়ানি’ হচ্ছে সবচেয়ে প্রাচীন পদ্ধতি। বিরিয়ানির ইতিহাস ঘাঁটলে অওয়াধিঁ বিরিয়ানিই বোধহয় হবে সব থেকে আদি নাম। লখনৌর অওয়াধিঁ বিরিয়ানির অনুপ্রেরণা নিয়েই সারা ভারতবর্ষে জনপ্রিয়তা পেয়েছে বিরিয়ানি। ঐতিহ্যশালী পুক্কি প্রথা মেনেই রান্না করা হয় এই বিরিয়ানি। তবে বাংলাদেশে যে বিরিয়ানি সবাই পছন্দ করেন সেটা কাচ্চি বিরিয়ানি। বাংলাদেশের সেই বিরিয়ানি মূলত হায়দরাবাদি বিরিয়ানি  ও কলকাতা বিরিয়ানির মিশেল পদ্ধতি।

প্রাচীনত্বের বিচারে অওয়াধি বিরিয়ানির পরেই হায়দরাবাদী বিরিয়ানির স্থান। কাচ্চি বা ‘কাঁচা’ পদ্ধতিতে রান্না করা হয় এই বিরিয়ানি। কাঁচা মাংস, চাল ও মশলা একসঙ্গে হাঁড়িতে দিয়ে রান্না হয় এই বিরিয়ানি। প্রচুর মশলা ও শুকনো ফল এই বিরিয়ানির বৈশিষ্ট্য। সবশেষে ওপরে ছড়ানো হয় ভাজা পেঁয়াজ। মূলত ইরানের রন্ধন পদ্ধতি এই কচ্ছি। আর নবাব ওয়াজিদ আলি শাহ যখন কলকাতায় আসেন সেই সময় বিরিয়ানিতে নরম মাংসের সঙ্গে আলু দেয়া চালু করেন। বাংলাদেশে এই দুই পদ্ধতির মিশেলটাই বেশি জনপ্রিয়। বাংলাদেশে বিরিয়ানি মানেই মাংসের পাশে আলু ও ডিম।

বিরিয়ানির রকমফেরই শুধু নয়, একেকটা বিরিয়ানি একেক বাবুর্চির হাতে বেশি সুস্বাদু হয়। তাই একেকজন নিজেদের এলাকায় জনপ্রিয় হয়ে ওঠেন। বিরিয়ানির এই রকমফেরই কী কম! দম বিরিয়ানি, কচ্চি বিরিয়ানি, বম্বে বিরিয়ানি, হায়দরাবাদী বিরিয়ানি, লখনৌ বিরিয়ানি আর কলকাতা বিরিয়ানি। ওপরে তিন রকমের বিরিয়ানির কথা শুনেছেন। এছাড়াও বিরিয়ানি রয়েছে। যেমন- থালাসারি বিরিয়ানি ও কোঝিকোড় বিরিয়ানি, সিন্ধি বিরিয়ানি, দিন্দিগুল থালাপাকাট্টি বিরিয়ানি, কল্যাণী বিরিয়ানি, অম্বর বিরিয়ানি, ভাটকালি বিরিয়ানি, মেমোনি বিরিয়ানি, কামপুরি বিরিয়ানি, তেহারি, বেরি বিরিয়ানি প্রভৃতি।

ঢাকার বিরিয়ানি :ঢাকায় বিরিয়ানি এসেছিল নবাবদের হাত ধরে। সদরঘাটের নবাববাড়িতে লখনৌ থেকে বাবুর্চি আনা হয়েছিল বিরিয়ানি রান্নার জন্য। সেই বাবুর্চির হাত ধরেই বাংলাদেশে এর বাবুর্চি– ধারার সূত্রপাত হয। তাদের শিষ্যরাই ঢাকায় এখনো বাঁচিয়ে রেখেছে শাহী বিরিয়ানি ঘরানাকে। তবে কমিউনিটি সেন্টারগুলোর  সাশ্রয়ী খাবার বানানোর চাপে আসল শাহী বিরিয়ানি হারিয়ে যেতে বসেছে। এ নিয়ে আক্ষেপ করছিলেন এসময়ের জনপ্রিয় বাবুর্চি আলহাজ মোঃ পিন্টু মিয়া। তিনি বললেন, লখনৌয়ের মূল শাহী বিরিয়ানি হারিয়েই যেতে বসেছে। এখন সেই বিরিয়ানি খুব বাড়িতেই রান্নার ডাক পাই। বাবুর্চিকে স্বাধীনতা না দিলে ভাল স্বাদের জিনিস হবে না। এটা কেউ বোঝে না। কিন্তু একসময় পুরানো ঢাকায় শাহী বিরিয়ানির কদর ছিল। এখন সস্তা খাবার পরিবেশনের চাপে সেই স্বাদ হারিয়েই যাচ্ছে। কিন্তু নান্নু মিয়া, তার ছেলে সুব্রত মিয়া, নাজির মিয়া, মনু মিয়ারা ঢাকা শহরে শাহী বিরিয়ানির নামজাদা বাবুর্চি ছিলেন। পরে পিচ্চু মিয়া, তার ছেলে রুস্তম মিয়াও খুব ভাল বিরিয়ানি বানাতেন।

বাংলাদেশে নানা ধরনের বিরিয়ানির স্বাদ পেতে হলে যেতে হবে পুরানো ঢাকায়। এখানকার স্বনামধন্য বাবুর্চিরাই ঐতিহ্যবাহী বিরিয়ানির বনেদিয়ানাকে টিকিয়ে রেখেছেন। স্বনামধন্য বিরিয়ানি হাউজ যেমন রয়েছে তেমনি ছোট ছোট বিরিয়ানির দোকানগুলোর রান্নাও বেশ সুস্বাদু। কাজী আলাউদ্দিন রোড, নাজিমুদ্দিন রোড, উর্দু রোড, বংশাল, সিদ্দিকবাজার, চকবাজার, রায়সাহেব বাজার, নবাবপুর, কোতোয়ালি, ইসলামপুর, ওয়ারী, মালিটোলা ও মৌলভীবাজার এলাকায় বিরিয়ানির দোকানগুলো গড়ে উঠেছে।

ভালো মান ও স্বাদের জন্য ফখরুদ্দিন বাবুর্চির নাম রয়েছে। ফখরুদ্দিন বাবুর্চির বিরিয়ানি তো দেশের গণ্ডি ছাড়িয়ে ইউরোপ, আমেরিকায় ছড়িয়ে পড়েছে। এছাড়া ধানমন্ডির পিন্টু বাবুর্চিরও রয়েছে সুনাম। এর পাশাপাশি ‘স্টার কাবাবে’র বিরিয়ানি কম দামে ভাল মানের বিরিয়ানি হিসাবে বেশ জনপ্রিয় ভোজনরসিকদের কাছে। এছাড়া খুব নাম কাজী আলাউদ্দিন রোডের হাজির বিরিয়ানি, হানিফ বিরিয়ানি, মৌলভীবাজার রোডের নান্না মিয়ার বিরিয়ানি, উর্দু রোডের রয়েল বিরিয়ানি, নর্থ-সাউথ রোডের আল রাজ্জাক, কোতোয়ালির কাশ্মীর বিরিয়ানি হাউস, বিক্রমপুর কাচ্চি বিরিয়ানি, সুরিটোলার রহিম বিরিয়ানি, নাজিমুদ্দিন রোডের মামুন বিরিয়ানি ঢাকায় বিখ্যাত। এ ছাড়া কালামস কিচেন, ক্যাফে ইউসুফ, ইসলামিয়া রেস্তোরাঁ, আল-ইসলাম রেস্টুরেন্ট, ঘরোয়া হোটেল অ্যান্ড রেস্টুরেন্ট, মতিঝিল ঘরোয়া হোটেল অ্যান্ড রেস্টুরেন্ট, বাবুর্চিখানা ও কড়াই- গোস্ত’র বিরিয়ানির কদর কম নয়। এসব দোকান ও হোটেলে হাফ প্লেট পরিমাণ কাচ্চি ও চিকেন বিরিয়ানি ১১০ থেকে ১৫০ টাকায় বিক্রি হয়। ফুল প্লেটের দাম ১৬০ থেকে ৩৮০ টাকা পর্যন্ত।

কিছু বনেদি বিরিয়ানির সংক্ষিপ্ত রেসিপি থালাসারি বিরিয়ানি ও কোঝিকোড় বিরিয়ানি :কেরল উপকূলের ছোট শহর থালাসারিতে জন্ম থালাসারি বিরিয়ানির। তবে বাসমতি চাল নয়, স্থানীয় জিরা কসল চালে রান্না হয় এই বিরিয়ানি। মাংস ও চাল আলাদা আলাদা ভাবে রান্নার পর ওপরে সাজিয়ে দেওয়া হয় ভাঁজা পেঁয়াজ, কাজু ও কিসমিস। কেরলে জনপ্রিয়তায় থালাসারি বিরিয়ানির পরেই আসে মাপিলা বিরিয়ানি। এই বিরিয়ানিরই অপর নাম কোঝিকোড় বিরিয়ানি। কালিকট বন্দরে ঘাঁটি গেড়ে মাপিলা গোষ্ঠী এই বিরিয়ানির প্রবর্তন করে।

দিন্দিগুল থালাপাকাট্টি বিরিয়ানি :তামিলনাড়ুর দিন্দিগুল শহরের সঙ্গে জড়িয়ে রয়েছে থালাকাপাট্টি বিরিয়ানির ইতিহাস। শ্রীরাগা সাম্বা চাল ও মাংসের মেলবন্ধনে রান্না করা হয় এই বিরিয়ানি। তবে এই বিরিয়ানি সুখ্যাতি মূলত সুগন্ধির জন্য।

কল্যাণী বিরিয়ানি :কর্ণাটকের বিদার অঞ্চলের কল্যাণী বিরিয়ানি গরীবের হায়দরাবাদি বিরিয়ানি হিসেবে খ্যাত। ব্রিটিশ সাম্রাজ্যে একঘরে হয়ে পড়েন কল্যাণীর নবাবরা। কথিত আছে, মুঘল রাজসভার এক বাবুর্চির হাতে কল্যাণী বিরিয়ানির উত্পত্তি। গরুর মাংসের  বড় টুকরো, গোটা জিরা, গোটা ধনে ও টমেটো সমৃদ্ধ এই বিরিয়ানির সঙ্গে প্রায় কোনোই মিল নেই মুঘল ঘরানার হায়দরাবাদি বিরিয়ানির।

অম্বর বিরিয়ানি :তামিলনাড়ুর আকরোট এলাকায় জনপ্রিয়তা পেয়েছে এই বিরিয়ানি। লম্বা বাসমতি চালের পরিবর্তে এই বিরিয়ানিতে ব্যবহার করা হয় ছোট শ্রীরাগা সাম্বা চাল। পাক্কি পদ্ধতিতে দমে রান্না করা হয় বিরিয়ানি। রসুন, দারুচিনি, লবঙ্গ, পুদিনা, লঙ্কা, লেবু সহযোগে এই বিরিয়ানি যেন একেবারেই স্বতন্ত্র। দইয়ে ভেজানো মাংসের স্বাদও যেন অপূর্ব।

ভাটকালি বিরিয়ানি :ব্যাঙ্গালোর উপকূলের ছোট শহর ভাটকলে জন্ম এই বিরিয়ানির। এখানে মাংস, চাল, মশলা সব আলাদা আলাদা ভাবে রান্না করা হয়। পরিবেশনের মাত্র কয়েক মিনিটে একসঙ্গে মেশানো হয় সবকিছু। মশলার মধ্যে থাকে পেঁয়াজ, লঙ্কা ও অন্যান্য মশলা। যার সঙ্গে মেশানো হয় চাল ও মুরগির মাংস। ওপরে সাজানো হয় কারিপাতা।

মেমোনি বিরিয়ানি :গুজরাটে বিভিন্ন গোষ্ঠী যেমন বোহরি, মেমন প্রত্যেকেরই রয়েছে বিরিয়ানি রান্নার স্বতন্ত্র পদ্ধতি। পাকিস্তানের সিন্ধু প্রদেশের সিন্ধি বিরিয়ানির পদ্ধতি মেনে রান্না করা হয় মেমনি বিরিয়ানি। তবে সিন্ধি বিরিয়ানিতে ব্যবহূত টমেটো বা আলু থাকে না মেমনি বিরিয়ানিতে। থাকে না কেসরও। চালের রং এখানে পুরোটাই আসে মশলা থেকে। স্বাদেও মেমনি বিরিয়ানি বেশ মশলাদার, ঝাল ঝাল।

বেরি বিরিয়ানি :কর্ণাটকের দক্ষিণ কন্নড় এলাকার বেরি বিরিয়ানির স্বাদ ম্যাঙ্গালোর বিরিয়ানির কাছাকাছি। তবে সারা ভারতের মধ্যে সব থেকে হালকা বোধহয় এই বিরিয়ানিই। ঘি এর গন্ধে মথিত এই বিরিয়ানি রান্নার আগে সারা রাত মশলা মাখিয়ে রাখা হয় চাল, চিকেন, মাটন, বিফ ও চিংড়ি।

তেহারি :মুঘল হেঁসেলে ধর্মপ্রাণ হিন্দুদের জন্য রান্না হতো তেহরি বিরিয়ানি। সম্পূর্ণ নিরামিষ এই বিরিয়ানিতে মাংসের বদলে ব্যবহার করা হয় আলু। কাশ্মিরের অন্যতম জনপ্রিয় স্ট্রিট ফুড তেহারি। তবে সময়ের সঙ্গে এই তেহারি রান্নায় বদল ঘটেছে। তেহারিতে অন্যসব বিরিয়ানির মত বড় মাংসের টুকরার বদলে ছোট ছোট মাংস ব্যবহার করে রান্না করা হয়। এটিও খুব জনপ্রিয় একটি খাবার।

কামপুরি বিরিয়ানি :আসামের মুসলিম অধ্যুষিত শহর কামপুরের বিরিয়ানি বিখ্যাত তার রঙের কারণে। প্রথমে মুরগির মাংস, গাজর, বিন, আলু, ক্যাপসিকাম ও মশলা দিয়ে গোশ্ত রান্না করা হয়। পরে এই মাংস মেশানো হয় চালের সঙ্গে।

এসব বিরিয়ানি ছাড়াও স্থানীয়ভাবে বিভিন্ন রেসিপির সৃষ্টি হয়েছে। ঘটেছে বিরিয়ানির বিবর্তন।

এই পাতার আরো খবর -
facebook-recent-activity
৬ আগষ্ট, ২০২১ ইং
ফজর৪:০৮
যোহর১২:০৫
আসর৪:৪২
মাগরিব৬:৪২
এশা৮:০০
সূর্যোদয় - ৫:৩০সূর্যাস্ত - ০৬:৩৭
পড়ুন